비건 빵 등으로 바라본 비건디저트 트렌드

코로나 이후 비건과 식물성 식품에 대한 수요가 증가하고 동물 복지와 지구를 둘러싼 의식이 증가함에 따라, 현재 26억 8천만 달러로 평가되고 있는 식물성 디저트 시장은 가파른 성장 가도를 달리고 있다.

2020년 현재 건강을 중시하는 현대 소비자들에게 있어, 디저트 선택의 시선이 현저한 변화를 경험하고 있는 가운데, 일반적으로 크림, 계란, 버터, 그리고 다른 동물에 기반하고 건강에 좋지 않다고 여겨지는 성분들로 가득 찬 음식들에 대한 대안으로 비건빵 등 식물성 디저트가 그 중심에 떠오르고 있는 것이다.

비건 디저트는 식감과 맛에 대한 부정적인 인식을 빠르게 극복하고 있으며, 건강상의 이점과 영양적 가치를 지닌 음식도 점차 중요해지고 있다.

현대 F&B 전문가들은 이러한 추세를 받아들이고 있다. 2020년 요리+칵테일 트렌드 전망에 대한 설문조사에 응한 요리사와 식당주인의 47%가 비건 디저트를 올해의 핫 트렌드로 꼽았다.

게다가 그랜드뷰 리서치는 2020년부터 2027년까지 전 세계 비건 디저트 시장이 연평균 10.1%의 복합성장률(CAGR)로 성장할 것으로 예상된다고 보고한다.

식물성 비건 디저트 주요 트렌드 

기능성 성분

마차, 고지, 강황, 흑마늘, 용과, 대마, 치아, 비엣, 마누카꿀, 생강, 마카, 링곤베리, 버섯 등 신체적, 정신적 건강을 증진시키는 재료가 식물성 디저트에서 점점 인기를 끌고 있다. 유로모니터 2020에 따르면 2020년 2월, 강화/기능식품 매출이 전 세계적으로 2,670억 달러를 넘어선 것으로 발표되었다. 

"비건 빵과 같은 식물 기반 디저트의 주요 트렌드는 가공 과정에서 순수하고 영양적인 이점이 있는 깨끗하고 안전하며 자연적인 재료"라고 많은 쉐프들이 인정하고 있으며 디저트 재료 중 생카카오, 코코넛 젤리, 약용 버섯이 인기 순위로 손꼽힌다.

"10년 전과 달리, 채식 디저트가 인기를 끌면서 오늘날 일어나고 있는 일은 요리사들이 전통적인 동물성 재료보다 더 건강하지 않다면, 동물성 제품 대신 기능성 식품을 사용하고 있다는 것입니다,"라고 한 유명 레스토랑의 쉐프는 전했다. 

비건 초콜릿

한 초콜릿 제조업체의 보고서에 따르면, 밀레니얼 세대 중 48%는 "초콜릿이 맛있고 더 많은 것을 전달할 필요가 있다"고 믿고 있으며, 64%의 답변자들은 "초콜릿이 맛있고 나에게 좋을 필요가 있다"고 말하며 소비자 관심이 고조되고 있다. 지속가능한 농업과 공정한 소싱 관행에 관련된 유기농 상품 트렌드는 유제품과 동물성 첨가물을 배제하고 공정한 거래로 이루어지는 생카카오와 비건 초콜릿으로 만든 디저트에 대한 수요를 이끌고 있다. 

비건 초콜릿 레시피에 대한 검색은 올해 31% 증가했으며 초콜릿은 비건 과자 시장의 40%를 차지하고 있다.  아이스크림 바, 밀크쉐이크, 케이크 등의 레시피의 재료로 주요 수요가 있으며, 잘 알려진 초콜릿 브랜드들은 식물성 제품군을 출시하고 있다.

덜달게-

현대 디저트에서는 맛, 쓴맛, 산성, 톡 쏘는 성분이 설탕을 대신하기 시작하고 있다. 식초, 알코올 감소, 김치, 케비어, 타히니, 병아리, 레몽라스는 독특한 맛을 내는 인기 재료가 되었다.

신선한 과일의 천연 설탕은 많은 요리법에서 유일한 감미료가 되었고, 일부 디저트에는 수도승 과일 결정과 단풍 결정과 같은 사탕수수 설탕 대체물이 포함되어 있다.

세계 50대 레스토랑에서 선정한 '2019 세계 최고의 페이스트리 셰프'에 여성 최초로 이름을 올린 제시카 프랄파토는 보다 건강하고 자연스럽고 자연 친화적인 방식으로 먹는 것이 필수이며 고급 요리로 확장해야 한다고 주장한다. 프랄파토는 전적으로 식물을 기반으로 하는 것은 아니지만, 설탕과 동물성 제품에서 벗어나려고 노력하며, 그 대신 건강에 좋고 달지 않은 재료에 초점을 맞춘다. 그녀의 고향인 프랑스에서 재배된 신선한 과일과 무화과, 볶지 않은 커피 콩과 미역, 타라곤, 술, 쐐기풀에 이르기까지 쓴맛과 신 맛이 종종 그녀의 창작품에 나타나곤 한다.

비건 낙농 대체품이 주류를 이루다

그랜드뷰 리서치에 따르면, 비건 디저트 산업의 주요 추진 요소 중 하나는 인구의 75% 이상이 유당 소화장애증이라는 사실에 기반하여 유제품 대안에 대한 수요 증가때문이라고 한다.

이러한 추세로 인해 비건 빵 못지 않게 비건 아이스크림에 대한 수요가 급증했는데, 굿 푸드 연구소와 식물 기반 식품 협회의 공동 보고서에 따르면, 2018년에는 2017년보다 26.5% 증가한 3억400만 달러의 매출을 기록했다고 한다.

귀리 우유는 유제품 대안 중 가장 빠른 성장을 기록했다. 닐슨사의 자료를 보면 2017~2018년 매출이 50% 성장한 가운데 가장 빠르게 성장하는 우유 대안으로 꼽힌다. 플래닛 오트는 2020년 2월 첫 유제품 없는 귀리 우유 냉동 디저트 라인을 출시했고, 3월에는 냉동 참신성 제조업체 클로이스가 클래식 아이스크림 맛에 영감을 받아 만든 비요정 식품 라인 클로이의 오트밀크 팝스를 출시했다.

식물 기반 유제품 대안의 보다 최근의 혁신인 InnovoPro는 기존 유제품을 대체하는 비건 아이스크림의 주요 성분으로 병아리콩 단백질을 사용한다. InnovoPro의 비건 푸딩도 변형 전분, 카라게난, 몰토덱스트린, 펙틴의 대체품으로 병아리콩 단백질을 사용한다.

Grain Free 밀가루 대체품

제빵사들은 영양소가 풍부하고, 글루텐이 풍부하고, 산성도가 높으며, 소화에 좋지 않은 다목적 밀가루의 잠재적 대안으로 병아리콩 밀가루, 코코넛 밀가루, 바나나 밀가루, 사과 밀가루, 치아 밀가루, 삼베 밀가루와 같은 곡물 없는 밀가루를 선택하면서 점점 더 많은 밀가루 선택을 모험적으로 하고 있다. 중독성있는 밀가루 식습관에 반해 곡물 없는 밀가루는 글루텐이 없고 섬유질과 단백질이 풍부하며 당질 지수가 낮다.

밀가루 대체재로의 경향은 코로나 대공황 초기에 공황상태의 구매와 다목적 밀가루 사재기의 급증에 의해 촉발되었고, 요리사와 소비자들에게도 고착화되고 있는 것으로 보인다.

지속 가능한 식품 브랜드 카펠로는 메이플 시럽, 코코넛 오일, 선별적으로 소싱한 초콜릿 조각과 바다 소금을 사용한 아몬드 밀가루 기반의 쿠키 반죽을 선보이며 트렌드를 이끌어가고 있다.

식물성 디저트 트렌드는 대중적인 음식문화에 계속 녹아들고 있다.

식물을 이용한 식이요법으로의 전환과 디저트에 대한 세계적인 사랑으로, 비건 디저트 부문은 더욱 성장할 것으로 전망된다.